Bollito misto Piemontese: la storia di un piatto tradizionale

Chiamato semplicemente Bollito Piemontese, questo piatto ha un nome ufficiale degno della sua lunga storia: Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese.

Pur vantando un nome così sontuoso, il Bollito Misto, in Piemonte, ha una storia che affonda le proprie radici in un’epoca molto meno recente del Risorgimento. La tradizione contadina e i tipici mercati del bestiame sono stati, in effetti, la culla di questa succulenta specialità.

Certo, la nobilitazione di questo piatto è avvenuta quando personalità del calibro di Camillo Benso di Cavour e Vittorio Emanuele II se ne innamorarono e, alla prima occasione, facevano tappa a Moncalvo per degustarlo.

L’ingresso ufficiale del Bollito Misto nel Gotha dei piatti piemontesi avvenne nel 1887, con la menzione di Giovanni Vialardi, nel suo “Cucina Borghese. Semplice ed Economica”.

Gran Bollito Misto: come si prepara

La preparazione del Gran Bollito Misto Piemontese inizia dalla macelleria, dove scegliere i giusti pezzi è fondamentale. Poi, si procede alla preparazione e alla cottura della carne, che devono seguire alcuni indispensabili accorgimenti.

Secondo l’Accademia Italiana della cucina, la preparazione del Bollito deve seguire la regola del 7 (valida per i tagli di carne, gli ammennicoli, i contorni e le salse) e un procedimento di cottura ben preciso.

Bollito Misto alla Piemontese: ricetta originale

Come per molti piatti del passato, la tradizionale ricetta del Bollito alla Piemontese è molto controversa. Tuttavia, esistono dei punti su cui non si discute e il primo è di certo l’animale da cui deve provenire la carne: vitello di razza piemontese.

Oltre ai tagli di carne, il Bollito deve includere anche i cosiddetti ammennicoli, ovvero parti meno nobili del vitello o di altri animali.
Per prima cosa occorre scegliere, con l’aiuto di un macellaio esperto, i 14 pezzi totali suddivisi in:

Tagli del bollito:

• Tenerone
• Fiocco di punta
• Cappello del prete o “arrosto della vena”
• Pancia o scaramella
• Punta di petto
• Noce

Ornamenti o ammennicoli del Bollito

• Testina, con musetto, orecchio ed occhi
• Lingua
• Zampino
• Coda
• Gallina
• Cotechino

Procedimento per la preparazione del Bollito Piemontese

Una volta selezionata e acquistata la carne adatta, essa andrà preparata e poi cotta a regola d’arte. Per cominciare bene, la carne deve essere ben frollata, cosa di cui ci si può far rassicurare dal macellaio di fiducia.

Conviene preparare subito i gusti, come il rosmarino, il lauro, l’aglio, i gambi di prezzemolo e il sedano. La carne, tenuta a temperatura ambiente per qualche ora, va cotta tutta insieme, mentre gli ammennicoli vengono bolliti in casseruole separate.
Attenzione, la carne va immersa in acqua già bollente: può sembrare un dettaglio, ma è ciò che distingue il bollito dal lesso, per preparare il quale la carne viene messa in acqua fredda!

La cottura del bollito deve essere lenta, raggiungendo anche le tre ore, e delicata, in quanto un bollore più violento sfilaccerebbe le fibre rendendo la carne stopposa.

Non dimenticate che il brodo del vostro bollito sarà preziosissimo per realizzare una deliziosa minestrina, ma anche per rispettare la tradizione, che vuole il brodo servito come “ausilio digestivo”, dopo il Bollito stesso.

Come servire il Bollito piemontese

Il Bollito va servito ben caldo su due vassoi, su cui disporre separatamente i pezzi di carne e gli ammennicoli da porzionare sul momento con un coltello molto affilato.

Sul tavolo, i commensali dovranno trovare delle fette di pane, ciotole di sale grosso, burro da schiacciare sulle patate di contorno, le 7 salsine, olio e aceto per correggerle, e una bottiglia del vino giusto da abbinare.

Le 7 salse per il bollito

Nel rispetto dei suggerimenti dell’Accademia Italiana della cucina, il Bollito va accompagnato da 7 salse ben precise, in grado di rendere l’abbinamento ancora più succulento.

Ecco i sette intingoli da abbinare al Bollito:

• Bagnetto verde alla Piemontese
• salsa verde rustica,
• salsa rossa, con pomodoro e acciughe
• salsa con senape
• salsa cugnà,
• salsa al miele

I 7 contorni del Bollito Misto Piemontese

Ancora una squadra di 7 elementi: questa volta, parliamo di contorni! Ecco quali sono questi inseparabili compagni vegetali del Bollito Misto alla Piemontese:

• cipolline al burro
• rape lesse,
• finocchi al burro,
• patate lesse,
• foglie di verza al burro,
• zucchine al burro,
• carote lesse.

Scegliere il giusto vino per il bollito

Tanto tradizionale quanto semplice. Ecco le caratteristiche del Bollito, che, in quanto tale, trova nel Barbera d’Asti DOC un preziosissimo alleato.

Anche se i tagli di carne e gli ammennicoli vengono serviti quasi insieme, almeno al primo giro (per servire la carne sempre calda non mancheranno bis, tris ecc.) è consigliabile iniziare da una Barbera giovane e vivace, da abbinare alle parti più grasse, per proseguire con un Barbera del Monferrato Superiore DOCG, più strutturato e alcolico, ideale da accostare ai pezzi più succulenti o a quelli più magri, intinti nelle salse più succose.

Una valida alternativa ai vini Barbera, per accompagnare il Bollito, sono i vini ottenuti da Croatina in purezza.

Per restare nell’ambito vini tipici del Monferrato, realizzando un abbinamento locale perfetto, anche il Freisa d’Asti DOC consente di spaziare dalla semplicità della versione base alla complessità di quella Superiore.

Dove gustare il Bollito alla Piemontese nel Monferrato

Di certo, trovare ristoranti che servano il Gran Bollito Misto Piemontese con il rito dei 7 pezzi, 7 ammennicoli, 7 salse e 7 contorni, non è facilissimo, ma nei mesi invernali è possibile prenotare un menu che preveda la fermata del carrello del Bollito al proprio tavolo.

In questo caso, assisterete ad una vera sfilata di servizio, ma ricordate di non ordinare altro prima: il Bollito Misto è una ricchissima portata unica.

Nel Monferrato, il modo migliore per degustare il Gran Bollito alla Piemontese è quello di attendere il momento delle grandi sagre tradizionali.

La Fiera del Bue Grasso e la Sagra del Bollito Misto alla Piemontese sono gli appuntamenti imperdibili, che nel mese di dicembre richiamano a Moncalvo i grandi appassionati di questo piatto della tradizione. Siamo sicuri che nemmeno Vittorio Emanuele II si sarebbe perso questa occasione!