Storia e descrizione degli Agnolotti alla Piemontese ai 3 Arrosti

Nati per smaltire gli avanzi, oggi, invece, gli Agnolotti non mancano mai sulle tavole piemontesi imbandite a festa.

Cosa sono gli Agnolotti di carne alla Piemontese

Non chiamateli Ravioli! Gli Agnolotti sono un piatto della tradizione piemontese che, per la loro forma e le loro dimensioni, si distinguono nettamente dai Ravioli. Di solito hanno dimensioni generose, sono ripieni di un composto rigorosamente a base di carne (in alcune parti del Piemonte il ripieno viene chiamato Cumau) e vengono serviti con condimenti a base di sugo d’arrosto, burro e salvia oppure al pomodoro. Vista la grande sostanza del piatto, non manca chi preferisce consumare questo tipo di pasta fresca ripiena in brodo.

Origini del nome

Sull’origine del nome non c’è una versione ufficiale e condivisa. Secondo alcuni, il nome Agnolotti deriverebbe da quello di un cuoco, chiamato, Angèlot che viveva nel Monferrato e che creò per primo questa pasta.

Una seconda spiegazione plausibile è quella legata allo strumento di ferro, a forma di anello, che veniva impiegato per tagliare la pasta.

Storia del piatto

Anche se l’origine del nome non è chiara, la storia degli Agnolotti è, invece, molto conosciuta. Ad esempio, si sa per certo che originariamente, questa pasta ripiena, come molte altre specialità della cucina popolare piemontese, veniva preparata con gli avanzi della carne.

Un’altra curiosità sulla storia di questo piatto riguarda il fatto che, fino al secolo scorso, per preparare il ripieno, si usasse anche carne di puledro.

Ricetta e procedura degli Agnolotti fatti in casa

Come è possibile immaginare, una ricetta originale non è mai esistita per questa pasta ripiena piemontese. D’altra parte, un piatto nato per utilizzare gli avanzi di carne, non può avere dei paletti ben precisi.

Come anticipato, gli Agnolotti possono essere serviti con diversi condimenti, ma quello che utilizza il fondo dell’arrosto ristretto è il più tipico. Ecco i consigli per preparare in casa questa specialità piemontese DOC.

Ingredienti per gli Agnolotti di carne con sugo di Arrosto

Se volete preparare gli Agnolotti in casa, vi serviranno i seguenti ingredienti:
Per la pasta:

• 500 gr di farina 00
• 5 tuorli d’uovo
• 2 uova intere
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
• Sale q.b.

Per il ripieno:

• 300 gr di carne di vitello
• 300 gr di carne di maiale
• 300 gr di carne di coniglio
• 1/2 cavolo verza (cucinato con gli arrosti)
• 2 uova
• 100 gr di Grana Padano grattugiato
• 50 gr di burro
• 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
• 1 cipolla
• 2 spicchi d’aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• Rosmarino
• Salvia
• Brodo di carne
• Noce moscata
• Sale
• Pepe

Per il sugo:

• Il fondo di cottura degli arrosti
• 70 gr di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• Salvia q.b.
• Grana Padano q.b.

Come preparare questa specialità piemontese

Una preparazione non semplicissima, quella degli Agnolotti alla Piemontese, ma che darà delle grandi soddisfazioni. Per semplicità, meglio precedere per step.

1. Preparare il brodo: mettere l’acqua in una pentola capiente, con qualche verdura tagliata in modo grossolano e portare ad ebollizione, mantenendo il brodo sempre caldo.
2. Preparare la sfoglia: Disporre su un piano di lavoro la farina e, al centro, mettere 2 uova intere e 5 tuorli, l’olio e una presa di sale. Impastando, amalgamare bene il composto e, quando apparirà omogeneo, avvolgerlo in una pellicola mettendolo a riposare per circa mezz’ora.
3. Preparare gli arrosti: Dopo aver fatto soffriggere la cipolla, l’aglio e gli aromi in olio e con un po’ di burro, aggiungere le carni rispettando la sequenza che prevede prima l’ingresso del vitello, poi del maiale e infine del coniglio. I pezzi di carne dovranno essere rosolati su tutte le superfici e solo allora si potrà sfumare con vino bianco e aggiungere sale e pepe. A questo punto, coprire il tegame e far cuocere per almeno 4 ore, aggiungendo il brodo di tanto in tanto. Oltre alla cottura della carne, in questa fase si formerà anche  un preziosissimo fondo scuro.
4. Preparare e aggiungere il cavolo: Durante la cottura della carne, sfogliare mezzo cavolo, lavare e tritare in modo fine le foglie, per poi unirle alla carne che sta cuocendo. Aggiungere brodo e coprire. A fine cottura, togliere arrosti e cavolo dal tegame, lasciando solo una piccola parte di arrosto che, andrà conservata insieme al fondo di cottura.
5. Finalizzare il ripieno: la carne e il cavolo andranno sminuzzati e uniti alle restanti uova, al formaggio grattugiato e alla noce moscata. Una volta amalgamati questi ingredienti, il ripieno sarà pronto.
6. Lavorare la pasta: riprendere la pasta messa precedentemente a riposare e riporla su un piano di lavoro comodo e liscio, per stenderla aiutandosi con un matterello. La sfoglia deve essere lavorata fino a risultare il più sottile possibile.
7. Riempire la pasta: una volta ottenuto un sottile foglio di pasta, con l’aiuto di un cucchiaio, fare dei piccoli mucchietti di ripieno e metterli sulla pasta, rispettando una distanza reciproca di due dita.
8. Creare gli Agnolotti: coprire tutto con un altro foglio di pasta e con le dita fare una leggera pressione, per far aderire bene i due strati intorno ai ripieni. A questo punto, è possibile tagliare la pasta dividendola nei singoli Agnolotti.
9. Preparare il sugo: aggiungere il burro al fondo di cottura, insieme ad uno spicchio di aglio e far soffriggere il tutto. Dopo aver aggiunto due cucchiai di passata di pomodoro, mescolare bene e lasciare cuocere per circa dieci minuti.
10. Cuocere la pasta: tuffare la pasta ripiena in acqua bollente o nel brodo e farla cuocere per un paio di minuti.
11. Servire il piatto: Scolare gli agnolotti, farli mantecare con il sugo e servirli con formaggio grattugiato e qualche foglia di salvia.

Vino in abbinamento con gli Agnolotti di carne alla Piemontese

I vini rossi del Monferrato sono la scelta ideale per l’abbinamento a questo piatto. La scelta è vastissima, anche se non bisogna dimenticare che, per quanto strutturato sia questo piatto, si tratta comunque di un primo e, dunque, scegliere un vino troppo complesso può rendere difficoltoso l’abbinamento con il secondo che seguirà.

Meglio, allora, preferire un vino rosso abbastanza tannico ma dalla grande freschezza e dalla media struttura, come il Grignolino del Monferrato Casalese DOC o il Ruchè di Castagnole Monferrato DOCG.