Quella di cui voglio parlare (o meglio scrivere, o raccontare, o… va beh, ci siamo capiti) in questa pagina è una delle tipiche specialità monferrine che vi troverete nel piatto ovunque vi fermiate a mangiare o anche solo per fare un aperitivo. Piccola premessa: se siete vegani o vegetariani siete liberi di passare oltre. Sto parlando della Muletta.

salame con grissini e vino rosso

Muletta e vino rosso del Monferrato, l’accoppiata perfetta

Devo ammettere che, sebbene le mie forme e il mio appetito difficilmente lo lascino intendere, con il cibo sono sempre stato abbastanza schizzinoso e pregiudizievole. Mi ricordo benissimo i miei primi tempi nel Monferrato: ogni volta che si usciva per spizzicare qualcosa, quando mi portavano un piattino per aperitivo o un antipasto e me ne illustravano il contenuto, immancabilmente sentivo pronunciare la parola Muletta. Guardando il piatto, però, perlopiù vedevo fette di salame, pancetta, salame cotto, formaggi e, come un fesso, tra me e me pensavo sempre: “boh, io questa asina qua non la vedo!”.

Cos’è la muletta monferrina

Lo ammetto, qualche ipotesi l’avevo ma, da salumiere, un po’ mi vergognavo a chiedere e con il senno di poi potrei dire che facevo bene! Sono riuscito poi a scoprire che la Muletta non è altro che un salame, non il più comune, ma una particolare tipologia di insaccato che in realtà, con qualche piccola variante, si produce tradizionalmente anche in altre zone. Per esempio, da me a Cremona è conosciuta come Mariola, lo stesso a Parma, a Ferrara invece diventa la Zia.

taglio di un salame stagionato

La muletta monferrina un secondo prima che Daniele la facesse sparire

Salame Muletta: sapore e preparazione

In sostanza si tratta di un salame crudo stagionato. Come nelle altre città menzionate, la Muletta si differenzia dal salame per il tipo di budello in cui viene insaccata la carne, che in questo caso è un budello cieco di maiale. Questo particolare tipo di budello le conferisce un diametro decisamente più grande di un salame comune e una forma piuttosto irregolare.

È un salume antico, tramandato da generazioni. La sua pasta è un insieme di tagli pregiati di carne di maiale che ne costituiscono l’80% della composizione, mentre il restante 20% è grasso di pancetta. La carne viene insaporita con un mix di spezie e un infuso di aglio e vino, una lavorazione comune a diversi tipi di salame. Siamo in Monferrato, quindi di solito per il vino si usa la Barbera.

Le dimensioni generose richiedono tempi di stagionatura abbastanza lunghi ma credetemi, l’attesa si fa decisamente perdonare.

Degustazione della Muletta monferrina e abbinamenti

Una buona Muletta è ottima anche semplicemente con un pezzo di pane: tagliatene una fetta non troppo spessa, la sua morbidezza e il suo gusto delicato ma leggermente speziato vi daranno una grande soddisfazione.

fetta di salame su pane

Pane e muletta monferrina, prossimi ad essere mangiati

Ovviamente non tutte le Mulette sono uguali, ogni salumificio ha la sua sfumatura, e aggiungerei: per fortuna! Ma se trovate il prodotto giusto ne godrete appieno. Martina dice sempre che, quando mangio qualcosa che ritengo particolarmente buono, sulla mia faccia compare come un’espressione di commozione. Beh, con questo salame succede spesso.


Muletta, il salame tipico del Monferrato

Daniele

  1. credo sia doveroso assaggiare le tipicità di qualunque nuovo posto si visita.
  2. la delicatezza di questo salame lo rendono perfetto per ogni momento di pausa o pasto che sia.
  3. sarà forse deformazione professionale ma una fetta di buon salame non si rifiuta mai!

Daniele Farina

Cremonese doc, sono stato per undici anni disegnatore elettronico, poi la voglia di fare delle mie passioni un lavoro mi ha portato a gestire una formaggeria-salumeria. Tra camembert e culatelli, forme di grana e prosciutti, nel cuore ho sempre riservato un posto per la musica, la birra e la montagna. Da quando ho incontrato Martina, un po’ di quello spazio se l’è preso il Monferrato. | Visita sito

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